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葡萄酒中的甲醇哪里来的?

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葡萄酒中的甲醇哪里来的?

发布日期:2017-04-11 作者: 点击:

自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌,如果是大型企业酿造,会全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题。自酿葡萄酒,一般在卫生方面不能达标,

经常存在大肠杆菌超标等情况。近日,新闻报道称,来自湖南的一位市民,因饮用自家酿造的葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊,而导致甲醇中毒入院,由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。甲醇是无色、有酒精气味、易挥发的液体。口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重,经口摄入0.3~1g/kg可致死。用于制造甲醛和农药等,并用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等。        

甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。       

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在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。

广西甲醇批发小编提醒大家,葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶,这些果胶酶的加入可以使部分果胶物质进一步分解,提高葡萄汁的出汁率,而果胶会让水果 中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇。甲醇是一种有害物质,假如含量高会引起慢性中毒,如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶,因此甲醇超标的情况几乎不会发生。

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